ウラシゲ 帝国ホテル総料理長による料理講習会でした。
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ウラシゲ

スタンドの油だらけの壁と同じくらい黄昏た街、 僕は何度も呟いた 「本当は何もかも違う」

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帝国ホテル総料理長による料理講習会でした。

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お隣の料理学校の学園祭でフランス料理のセミナーに参加しました。


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ホテル料理長によるセミナーはなかなか聞けないので
既に満席です。















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オープンキッチンでは田中総料理長をはじめスタッフの皆さんがならび
まるでチームバチスタのようです。














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本日のレシピはじゃがいもとポロ葱のスープ「ボン・ファーム風」と
ランプ肉を柔らかく料理した「ビフテック シャリアピン」の二品。

まな板に横たわる極太の葱が「ポロねぎ」です。
単なる調理だけではく、ねぎの刻み方でもプロならではの
テクニックを披露してくださいます。















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ランプ肉はお尻の肉で美味しいのだが固いの難点。

時の総料理長のツツイシェフは歯の弱いシャリアピンさんから
柔らかい料理のリクエストに固いランプ肉を使って、
アドリブで答えたという訳です。
(と、いうかランプ肉しかなかったといいます。)

あるもので美味しく料理をするのがプロでも同じなのですね。















7.jpg

あっという間にスープが出来上がりました。

左の添え物はメルバトーストといい、角切りパンを薄くスライスして軽く焼いたもの。
お好みでスープの中に入れます。

クラムチャウダーにはクラッカーを入れますが、
チャウダーはイギリス料理なので、誇り高きフランス人はクラッカーは入れないそうです。

マンハッタンクラムチャウダーにはクリームをいれるのは、
当時、マンハッタンはイギリス移民が多いことから。

一方、ボストンクラムチャウダーにはトマトが入ってます。
ボストンにはイタリア移民が多かったからだそうです。

フランス料理は本来、ガーリックとトマトは使わないそうです。
使うのはイタリアン。
なのでこのスープはバターとクリームで仕上げられました。
レシピは書ききれないので興味のある方は検索して出てくるかも、、、

ミネストローネはイタリア料理なので
オリーブオイルとガーリックで仕上げます。

普段何気なく食べていることもこんな風に紐ときながら食べると
豊かなディナータイムが送れますね。
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  1. 2008/11/14(金) 18:24:45|
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